葉蘭は勿論のこと、×××まで使い回しています。

何年か前、料亭・船場吉兆で食べ残しの使い回しが発覚して騒動になりましたが、客も悪いですよ。出された料理にまったく箸をつけないことも多いのですから。

それはさておき、私は新大阪の某ホテルの洗い場に勤めていたことがあります。そのホテル内の日本料理レストランでも働きましたが、客が残した料理を使い回すようなことはしませんでした。ただ、食べるもの以外では使い回していたものがあります。

そのひとつは、料理の下に敷く葉っぱ。葉蘭(ハラン,バラン)か、あるいは笹の葉だと思います。食器と同じ感覚で、洗って何度でも使います。しおれてしまわないように水に浸けておけば日持ちします。

それから、尾頭付きの鯛の刺身ってありますよね。その食べる刺身が乗っかっている、頭と尻尾と中骨あたりを残してえぐり取られた形になっているアレ、捨てないんですよ。氷を敷き詰めた箱にきれいに並べて、冷蔵庫(いや、冷凍庫だったかな)に入れます。使えなくなるまで使い回すのですよ。数はきちんと確認します。減っていることが発覚すると、ゴミ袋をひっくり返して探しました。特に洗い場の新人は誤って捨ててしまうことがありますから。そりゃあ、何も指示されていなければ普通捨てますわな。

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